streda 12. októbra 2016

Bezkofeínová káva, je zdravá?

Mnoho ľudí pije bezkofeínovú kávu a pritom vôbec nevie, ako sa vyrába. Alebo naopak sa jej stránia, lebo počuli, že vraj nie je zdravá. Keď však poznáme ako sa vyrába, tak si na to vieme vytvoriť názor. Vieme, aké ďalšie informácie máme hľadať, overovať.

Tak mi napadlo, že by bolo možno dobré o jej výrobe v skratke napísať.


Bezkofeínovou kávou nazývame kávu, ktorá obsahuje menej ako 3% kofeínu. Jedna šálka (250ml) bezkofeínovej kávy obsahuje
cca. 2-12mg kofeínu, kým šálka klasickej kávy 100mg a viac.



Je niekoľko metód, ktorými sa tento stimulant z kávy odstraňuje.
Celý proces sa začína naparovaním. Následne zelené kávové zrnká sú namáčané v rôznych roztokoch, ktoré sú schopné vyluhovať kofeín. Je to veľká výzva, lebo zrnká obsahuhú vyše 1000 rôznych chemických zlúčenín, ktoré ovplyvňujú jej senzorické vnímanie. Ľudovo povedané, že ako bude káva voňať a chutiť. 

Kofeín je vo vode rozpustná látka, preto sa používa pri každej metóde spracovania. Jej nevýhodou ale je, že nie je selektívna, čiže spolu s kofeínom z kávových zŕn vyplavý aj iné v nej rozpustné látky, cukry a proteíny. Preto pre urýchlenie vyluhovania kofeínu sa používajú rôzne činidlá, ako metylénchlorid, aktívne uhlie, CO2, dichlorometán alebo etylacetát. Tieto znižujú tzv. "washed out effect", čiže efekt vypranej kávy, keď voda vymyje z kávy aromatické zložky.  

Najrozšírenejšie metódy "odkofeínovania" sú:
  • Švajčiarska vodná
  • s použitím organických rozpúšťadiel
  • CO2 proces

Švajčiarska vodná metóda
Výhoda tohto spôsobu spočíva v tom, že na extrahovanie kofeínu nepoužíva chemikálie. 
Nepôjdem do detailov. V princípe sa jedná o to, že z jednej várky zelenej kávy, horúcou vodou "vysajú" kofeín aj všetky ostatné dôležité aromatické látky a oleje. Takto saturovaná (nasýtená) voda sa nazýva "GCE - Green Coffee Extract". Z nej následne odfiltrujú kofeín pomocou špeciálne upravených uhlíkových filtrov. V ďalšom kroku do bezkofeínového GCE roztoku ponoria druhú várku zelenej kávy. Keďže voda už je saturovaná všetkými aromatickými látkami okrem kofeínu, tak z tejto várky kávy sa do vody uvoľní už iba kofeín. Tento proces sa opakuje, až kým sa neodstráni 99,9% kofeínu. Takto pripravená bezkofeínová káva výrazne nestráca svoje aromatické vlastnosti.

Metóda s organickými rozpúšťadlami
Opäť sa nepustím do podrobného popisu tejto metódy, keďže sa to delí na ešte ďalšie dve, na priamu a nepriamu metódu. Je dobré vedieť akurát to, že použitý dichlorometán je mierne toxický a je karcinogénny. Žiaľ, po spracovaní v malých množstvách ostáva v kávových zrnách, pričom povolená hodnota je pod 10mg na 1kg kávy (FDA). V súčastnosti výrobcovia kávy dosahujú úrovne okolo 1mg/kg. 
V 80. rokoch minulého storočia začali nahrádzať dichlorometán etylacetátom, ktorý je ale opäť mierne toxický. Touto látkou odkofeínovaná káva sa tiež nazýva "naturally decaffeinated" (neviem či sa to prekladá, ale znamená to niečo ako prírodne odkofeínovaná káva). Etylacetát sa totiž dá získať aj biologickými procesmi, ako je napr. fermenácia cukrovej trstiny.

CO2 proces
Využíva tekuté, alebo stlačené CO2. Touto metódou sa upravujú skôr lacnejšie, menej exotické kávy. Jej výhodou je, že sa zaobíde bez nebezpečných chemických látok.

Ak ste sa dočítali až sem, tak snáď posledná informácia. 
Prirodzený obsah kofeínu je zhruba o polovicu nižší v odrodách Arabiky, ako to je u Robusty.

Prajem vám príjemné chvíle s vašou obľúbenou kávou!

Žiadne komentáre:

Zverejnenie komentára